バーベキュー：調理編
バーベキューでの食中毒を防ぐ
屋外の調理では食中毒の心配があります。
予防方法を知って安全に楽しみましょう。
食材の取り扱いや調理のしかたなどによって、食中毒の心配があることを
知っておきましょう。
屋外でも手洗い・手指消毒を
- 食材に触る前と、触った後
- 食べる前
高齢者感染症ナビ
「正しい手洗いのポイント」
調理する手指に傷がある場合
調理者の手から他の人へ感染を広げることがあるため、調理をしないようにします。
傷口で繁殖した黄色ブドウ球菌などが、食中毒を起こすことがあります。
- 内閣府 食品安全委員会
- 食中毒予防のポイント（BBQなど）
触らない、触れない調理法の工夫
ラップに包んだり、ビニール手袋をして握ったりするとよいでしょう。
食材の細菌が増えやすい環境
常温に長く食材を置くと、食中毒の原因となる細菌が増えやすくなります。
夏場はバーベキューシーズンともいえますが、気温や湿度が高くなるので、特に注意が必要です。
- 肉類や魚介類
- 調理直前までクーラーボックスや保冷剤を使って低温保存しましょう。
- 残った食品や料理
- 長時間にわたって放置せずに廃棄しましょう。
- 農林水産省：消費・安全局食品安全政策課
- キャンプ場での調理やバーベキューを安全に楽しむために
- 消費者庁
- 細菌・ウイルスによる食中毒
肉・魚介類は生で食べない
バーベキューで生の肉や魚介類などを食べて食中毒を起こすことがあります（下記例参照）
生食、生焼けの状態で食べてはいけません。
肉や魚介類などは、中心部まで十分に加熱してから食べましょう。
- 内閣府 食品安全委員会
- 食中毒予防のポイント（BBQなど）
まな板、包丁の衛生管理
- 肉や魚介類を調理した後のまな板や包丁などは、洗ってから熱湯をかけるとよいでしょう。
- 肉や魚介類を調理した後に、生で食べる野菜などを切らないようにします。
- 内閣府 食品安全委員会
- 食中毒予防のポイント（BBQなど）
- 農林水産省
- カンピロバクター（細菌） [Campylobacter jejuni, C. coli]
肉・魚介類の食中毒例
| 牛肉 | 腸管出血性大腸菌感染症 |
|---|---|
| 豚レバー | E型肝炎 |
| 鶏肉 | カンピロバクター感染症 |
| 牛・豚・鶏肉・卵 | サルモネラ感染症 |
| シカ・イノシシ肉 | E型肝炎、寄生虫 |
| 魚介類 | 腸炎ビブリオ感染症、寄生虫（アニサキス） |
| 牡蠣 | ノロウイルス感染症、A型肝炎 |
- 内閣府 食品安全委員会
- 食中毒予防のポイント（BBQなど）
- 内閣府 食品安全委員会
- 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する情報
- 内閣府大臣官房政府広報室
- 食中毒予防の原則と6つのポイント
- 内閣府 食品安全委員会
- 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～生鮮魚介類における腸炎ビブリオ～(改訂版)
- 農林水産省
- ノロウイルス(ウイルス)［Norovirus］
- 内閣府 食品安全委員会
- 食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～二枚貝における A 型肝炎ウイルス～(改訂版)
湧き水や井戸水から食中毒が起こることもあります
水質管理が適切にされている飲用可能な水か確かめてから、飲んだり調理に使ったりするようにしましょう。
- 内閣府大臣官房政府広報室
- 食中毒予防の原則と6つのポイント
- 国立感染症研究所
- IASR Vol.26 p 275-276 2005年10月
飲用に適さない水を飲んだために発生した事例
キャンプ場の湧き水を原因とした下痢原性大腸菌による食中毒 ― 大分県、2005年7月
キャンプに参加した福岡市内の高校生393名と教職員16名のうち、生徒174名と教職員2名に水様性下痢、腹痛、嘔吐、発熱などの食中毒様症状があらわれました。
病原菌検査の結果、キャンプ場の湧き水から大腸菌が検出され、感染源であると判断されました。
キャンプ場の管理会社の水質管理が不適切であったこと、また、生徒たちは飲み水に使用できないことを知っていましたが、配水箇所に飲用不可の標識がなかったことから、安易に飲んでしまっていました。
- 国立感染症研究所
- IASR Vol.26 p 275-276 2005年10月
